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餐饮机器人遍地开花 西式快餐为何按兵不动

作者:胡军华 ▪ 陈夏怡 ▪ 邱智丽 

随着上游核心零部件的价格开始下降,尤其是激光雷达的价格从上万元降至百元,以及核心算法的逐渐成熟,使得目前机器人大范围应用于餐饮场景成为可能。

餐饮机器人正在迅速走进中国的大街小巷,餐馆老板们跃跃欲试,精明的投资人跑步入场,服务员也巴不得把重复枯燥的活交给机器人。

西式快餐标准化程度高,适合大规模工业化运营,面对如火如荼的餐饮机器人热潮,西式快餐企业选择按兵不动,令人意外。

麦当劳的餐厅,看不到机器人,各种汉堡,还是手工制作;而碧桂园千玺机器人集团的汉堡机器人,生产一个汉堡只需要10秒钟,千玺机器人集团副总经理肖然说每个汉堡成本只有9元左右,比市场平均低30%,又快又便宜。

汉堡是麦当劳、汉堡王、肯德基等西式快餐企业的主力产品,第一财经记者采访上述三家企业,得到的回应都是暂不考虑使用餐饮机器人。

一位相关负责人告诉第一财经记者,一方面像他们这一类的国际连锁快餐品牌本身就不提供送餐的服务,客户大多都是自己拿取,用不上传菜机器人;另一方面,餐饮行业极其注重“坪效”,且对成本把控严格,即便有好用的制作汉堡的机器人,鉴于后厨空间有限,且机器人占地面积较大,很难妥善安排空间,且这一类机器人的成本较高,使用条件暂未成熟。另外,使用机器人,可能还涉及到对餐厅进行电路改造,这也是让一些餐饮企业犹豫的地方。

麦当劳、肯德基等在中国市场雇佣了数以万计的员工,一家企业的相关人士委婉表示,如果大量启用机器人,被替代的员工如何安置,需要考虑周全。

在投资人看来,用不用机器人,要看成本是不是足够低,这是关键要素。云启资本董事总经理陈昱对第一财经记者表示,如果机器人生产的汉堡,除了各种食材,还算上了购买机器人的费用,全部成本摊销下来,每个汉堡成本低于9元,西式快餐企业大概率也会用上机器人。

普渡科技CEO张涛说,随着上游核心零部件的价格开始下降,尤其是激光雷达的价格从上万元降至百元,以及核心算法的逐渐成熟,使得目前机器人大范围应用于餐饮场景成为可能。他认为,虽然目前行业渗透率较低,但预计未来渗透率可以达到30%以上。

西式餐饮企业当下对机器人不感冒,原因还在于,没用机器人,它们也扛住了劳动力成本上升的压力。

智能手机在中国普及度很高,在麦当劳等西式快餐厅,一进大门,自助点餐机往往占据了最显眼的位置,提醒消费者使用手机自助点餐,不少门店里边只有一台POS机和收银员,为老人、孩子提供服务,有些餐厅收银员还会客串门迎,帮忙打包,点餐效率提高,用的人却并没有增加甚至还可以减少。

西式快餐企业在全球范围内推广自助点餐机等设备,为节省成本贡献不小。

2015~2019财年,百胜中国人力开支从2015年的13.9亿美元增长至18.1亿美元,增长幅度30%;人力开支占营业总成本的比例从21.59%增长至22.95%。

麦当劳同期的人力开支变化则令人大开眼界,其人力开支不但没有增长,反而大幅下滑,从2015财年的44亿美元下降至27亿美元;人力开支占营业总成本的比例从24.09%下降至22.52%。

作为对比,2015~2019财年,海底捞人力开支(员工薪酬)从15.7亿元人民币增长至79.9亿元人民币,增长了4倍;人力开支占营业总成本的比例从30%增长至33.68%;海底捞的人力开支增速要比百胜中国、麦当劳高,西式快餐企业劳动力成本的控制能力更强,餐饮机器人对他们也就显得没有那么必不可少。

在餐饮业,人是被当作成本,还是资本,有不少分歧;把人当作成本,企业会想方设法降低成本;如果把人当作企业安身立命、发展壮大的资本,企业会在人和机器人之间保持一种平衡,投入资源培养人才,不会一味引入机器人代替人。

西式快餐之所以能在全世界快速扩张,得益于有一批成熟可靠的专业员工,这些人才的供应,机器人无法满足需求;西式快餐因此在培养人才上投入重金。

麦当劳中国今年宣布“青年无限量”人才培养计划 ,即在2020年至2022年间,投资超过一亿元,与100多所职业院校合作推行“现代学徒制”办学模式,试图解决人才供应问题。

中式餐饮企业里,也有不少老板看重人的价值。

位于上海浦东新区的“唐韵秦风”餐厅,凉皮、肉夹馍、手工面是这家餐厅的招牌食物,打理餐厅的靳海宁介绍,凉皮、肉夹馍、面条的原料都是人工现场做出来的,请一个师傅每天要花300元;外面有机器生产的凉皮,一份成本才1元钱,但是他坚持食材自己做,机器做出来的和手工做的东西,老客人一吃就能分出区别。

离“唐韵秦风”不到200米,同一条路上,新开了一家“西安名吃”,卖的东西跟“唐韵秦风”差不多;面对近在咫尺的竞争,那些已经做了10几年的厨师,对于靳海宁有着难以取代的价值。靳海宁只在大堂用了一台传菜机器人,他的后厨还不会让机器人染指。

未来的机器人可以制作标准化的食物,一位看好机器人的投资人说,寄托了人类精神追求的食物,机器人还是无能为力。(完)

 

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